市場、食欲の秋。「牡蠣」と「白子」の美味しさを見抜こう！
秋も深まり冬支度が始まろうかという今日このごろ。そんな季節に市場が自信を持ってオススメする食材と言えば「牡蠣」と「白子」。これからの季節にピッタリな船橋市場の旬食材について、市場の「プロ」にその新鮮さと美味しさを見抜くコツを教えていただきました。コレを見て秋の食卓を市場からの“仕入れ”で彩ってみませんか？
今回お話を伺ったのは卸売の他に小売もやっている水産物仲卸業者、「山利」の宮間さんと「川宗」の松田さんから美味しい牡蠣と白子の特徴について伺ってきました。
牡蠣を食べるなら白い肝の大きさに注目！
冬が近づくと食べたくなるのが牡蠣。市場のプロ、オススメの食べ方はやっぱり生！ レモンをさっと絞ったりポン酢をつけてシンプルに食べるのが一番とのことです。中でも人気があるのは北海道産。他の地域で採れたものと比べると倍近い値がつくこともあるのですが、市場のみなさんが口をそろえて絶賛するのが北海道の牡蠣なんです。
と、ここで気になるのは美味しくて新鮮な牡蠣の見分け方。せっかく食べるのならおいしい牡蠣を食べたいですよね。ではいわゆる良い牡蠣とはなんなのでしょうか？
松田さんいわく、「大きさではなくて、ずっしりしていて重みがあるもの」を選ぶべきとのこと。重みがあるというのはつまり、白い肝の部分が大きいということなんです。ココが牡蠣の味を一番しっかりと感じられる場所なので、同じ大きさの牡蠣ならば重いものが美味しいんですね。
ちなみに、ここで豆知識をひとつ。固く閉じた牡蠣の口を簡単に開けるには？
「アルミホイルでつつんでガスコンロの上にかざすと口が開くんだよ」
これでいつでも美味しい牡蠣が食べられますね♪
白子はちぢれがはっきりしていて大きい物を選ぼう！
お酒の肴として抜群の人気を誇る白子。湯引きをして冷やして食べる白子ポン酢、最高ですよね。白子も魚によって味や用途が異なるのですが、白子ポン酢のようにシンプルな調理で食べる時にオススメなのが真鱈。こちらも北海道産が人気のようで、甘みが強く味が濃いと言われています。
さて、この白子についても美味しさを見極めるポイントを聞いてきました。
宮間さん、松田さんともに「ちぢれがはっきりしていると新鮮！古くなると緩みがでてだるっとなっちゃう」と言います。白子で注目すべきは「ちぢれ」なんですね。さらにこれには個人差があるようですが、「ちぢれは小さいものより大きいもののほうが柔らかくて美味しい」のだとか。小さいとちぢれが多くカタイ印象を受けてしまうのだそうです。
そして最後に色に注目するのも忘れずに。やはり白子というだけあって「白い」ものが美味しく値段も張るのだとか。北の方で採れるものほど色がはっきりと白くなるそうで、そうした意味でも東北以北のものの評価が高いようです。
新鮮でおいしい食材が手に入る船橋市場。プロ自慢の素材を仕入れよう！
今回お話を伺った2名以外にも、市場のプロにお話を聞くと、いかに素材の味を楽しむかを考えている方が多いことに気付かされます。言葉の節々から自分の卸している、売っている素材ならばそのものの味で勝負できるという強い自信が見て取れました。仕入先や鮮度、味の目利きに自信がある彼らのもとで、あなたのお家の食卓にも最高の食材を仕入れてみませんか。
今回お話をしてくれた仲卸業者さん
