もうすぐひな祭り！　お祝い料理の一つとして”貝を使ったお吸い物”を作る人も多いかと思います。ハマグリはもちろん「ホンビノス貝」で作るのもお勧めです。
今回はそんな貝類についてのお話を、水産物部仲卸業者で、主に鮮魚でその他に貝類も扱う「深川」店主の石津貴道さんにうかがいました。「魚のさばき方教室」講師もしている石津さんの、見事な包丁さばきも見逃せません！

「深川」店主の石津貴道さん

船橋産のホンビノス貝、旬のハマグリ、アワビもあります！

船橋産のホンビノス貝！ネット単位で取り扱ってます。

千葉ブランド水産物のホンビノス貝、ご存知ですか？ホンビノス貝は比較的大型の貝で、食べ応えがありとても美味しい貝です。他の貝類には旬がありますが、ホンビノス貝は年中安定して獲ることができ、価格も大きく変動することはありません。砂抜きもほとんどする必要がなくお手軽！　出汁がたっぷり、見た目も立派ですのでお祝い事にもお勧めの貝なんです。

「ホンビノス貝」という名前は、命名時に種別が貝の”ビーナス属”に分類されていたことから、「本ビノス(ビーナス)貝」になったといいます。日本にはもともと生息していなかった貝ですが、原産地の北米から来た船舶の「バラスト水（船のバランスを取るための水）」によって運ばれ、日本に定着したと言われています。ちなみに北米ではクラムチャウダーなどに調理される貴重な水産資源です。

外来種であることから、かつては駆除されることが多かったホンビノス貝。船橋の三番瀬でよく採れたことから、少しずつ食用に転換されていきました。最近では知名度が上がり、取り扱うお店も徐々に増えているようです。お吸い物、酒蒸し、パスタの具などで楽しめます。

色んな貝類が並んでいます

他にも、お店には様々な種類の貝類がずらり。定番のハマグリやあさりもありました。これらの旬は春から初夏。この時期は身入りが良く、加熱しても身が縮むことはありません。ハマグリは国産のものの方が見た目が白く美しく人気があります。
ちょっと珍しい貝類も発見！　新鮮なつぶ貝や黒ほっき貝は、お刺身にするのが一番です。その他に牡蠣やアワビもあります。特にアワビは特別な道具もいらず扱いやすく、お刺身やバター焼きなど家庭でも気軽に食べられる食材です。

「魚のさばき方教室」の講師も務める石津さんの美しい魚さばき！

店主の石津さんにお話を伺っている最中も、お店にはお客さんが絶えずいらっしゃいます。お客さんの依頼で急遽”ナメタガレイ”をさばくことに！

ちなみに石津さんは市の事業である「魚のさばき方教室」の講師と「活き活き料理教室」の魚さばき実演を行っています。これらの教室は、毎回定員を上回る応募があり参加者は抽選になるほど！さばき方教室ではいきなりさばくのではなく、魚の特徴やコツを丁寧に解説してくれるため、分かりやすいと評判です。

ここで少し包丁の話を。日本で使われている和包丁は、片刃が主流です。和包丁だと綺麗に薄切りすることも可能、切った食材が包丁から離れやすく、刻む動作や切り落とす動作に都合が良いと言われています。左利きの人は左利き用の和包丁があるため用意すると良いそう。ちなみに洋包丁は叩くように切ることが多いことから、両刃が基本で利き手は関係ありません。

こんな話をしているうちに、あっという間にナメタガレイが綺麗に！　仕上げはお湯をかけて反り返ったうろこを包丁で取り除きます。スーパーで売っているアサバガレイなども、家でこのひと手間を加えることでうろこが除かれ、舌触りがぐっと良くなるのだとか。お店ではお願いすれば魚をさばいてくれます。

詳しくさばき方を学びたい人は、ぜひ市のイベントに参加してみてくださいね。

創業100年以上、4代目店主の石津さんがお店と市場を盛り上げます

お店の営業中にも関わらず、お話しを聞かせていただきました。

店主の石津貴道さんは「深川」の４代目。初代の奉公先が都内の深川の地であったことから「深川」が屋号になったといいます。当時実家は銚子にあり、そこから魚を送ってもらい近所に配ったことが商売に繋がっていったそうです。
貴道さんが若い頃はお母さんが従業員とともにお店を切り盛りしており、ご自身は高級イタリアンレストランの料理人として就職しました。数年後退職したことを機にお店を手伝うようになり、今は４代目としてお店を守っています。
「レストランが忙しすぎたから、この仕事は楽だよ」と笑う貴道さん。そうは言いつつも、真冬は極寒でまな板からつららができるほど！　これから暖かい季節になり寒さから解放されますが、同時に仕事量も増えていくとか。夏は魚が傷みやすく、魚の扱いの点で見ると冬の方が良いのだそうです。

お客さんは業者の人が多く、キロ買いや箱買いが当たり前。値札に「k 1,000-」と書かれていたらそれは「1kg 1,000円」ということ。スーパーではグラム数が書かれているのが普通ですが、そこはさすが市場ですね！

朝の市場の空気はちょっと違う、良い品を買いに来てみませんか

もちろん鮮魚も数多くの種類を取り扱っています。

水産物部仲卸店舗では早朝からお店は開いています。9時頃になると落ち着きはじめ、10時頃には閉まるお店もあります。深川さんは10時半ごろまで営業していますが、お目当てのものがあるならどうぞお早めに！

市場の空気は独特です。人情にあふれ温かみがあります。慣れていない人にとっては行きづらいと思うかもしれませんが、決してそんなことはありません。ひな祭りなどの春のお祝いごと、食卓をいつもより少し豪華にしてみませんか？新鮮でお得な食材が集まる船橋市場へ。そして美味しい鮮魚や貝類がそろう「深川」に立ち寄ってみてくださいね。

今回取材したお店

深川

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